I tre pregi dell'olio extra vergine di oliva
Gli olii extravergini più pregiati si riconoscono, in particolare, dalle caratteristiche di tre indicatorifondamentali (e certificati da analisi di laboratorio).
Acidità - Per Legge il limite di acidità di un olio extravergine di oliva non può superare lo 0,8%, ma in un olio extravergine d’oliva di qualità i valori devono risultare decisamente più bassi, compresi tra lo 0,1 e lo 0,3%. Dalle ultime analisi chimiche effettuate per la raccolta 2017/18 il grado di acidità dell’olio extravergine della Tenuta Gallinella è risultato dello 0.2%.
Perossidi - Si tratta di elementi che indicano un’alterazione di tipo ossidativo, ovvero il grado di degradazione e invecchiamento dell’olio e vengono anch’essi determinati mediante analisi di laboratorio. L’unità di misura dei perossidi si esprime in meq O2/kg (milliequivalenti di ossigeno attivo per Kg di olio). Considerando che un olio extravergine non può superare il limite di 20 e viene considerato ottimo solo al di sotto del 7, l’olio di Tenuta Gallinella – sempre nelle ultime analisi - ha riportato un valore di 3.
Polifenoli - Dal punto di vista chimico, tali sostanze contrastano l’ossidazione, sono quindi degli antiossidanti che contribuiscono alla stabilità dell’olio nel tempo evitando la degradazione degli acidi grassi e, quindi, il suo deterioramento e irrancidimento. I polifenoli, di conseguenza, svolgono un ruolo fondamentale per la nostra alimentazione e la nostra salute ed è ormai scientificamente appurata la loro funzione attiva come sostanze antiossidanti (proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi), antitumorali, antitrombiniche (inibendo la coagulazione del colesterolo cattivo LDL) e antinfiammatorie. Più elevato è il numero di polifenoli presenti, più salutare è l’olio. I polifenoli dell’olio di Tenuta Gallinella arrivano al valore – molto elevato - di 529, dovuto principalmente alla presenza di acido gallico, sostanza che ha riconosciute proprietà antibatteriche, antivirali, antinfiammatorie e antimicotiche, oltre che antiossidanti.
I polifenoli influenzano, inoltre, le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine d’oliva, determinando l’aroma fruttato e il gusto piccante o amaro.
